En lyxig klassiker

Toast Skagen är en svensk klassiker som alltid är lika god. På många svenska restauranger kan man beställa Toast Skagen antingen till förrätt eller till huvudrätt. Det var Tore Wretman på Operakällaren som skapade originalreceptet där varken dill eller pepparrot ingick. Det lönar sig att laga majonnäsen själv, det är inte svårt eller speciellt tidskrävande och slutresultatet är väldigt mycket smarrigare än om du använder köpmajonnäs.

Och koka skaldjursbuljong (man kan frysa in skalen tills man har tillräckligt många att koka buljong av), annars kommer den svenska stjärnkocken Leif Mannerström och spökar för dig. I och med att färska räkor är svåra att få tag i här i Finland så går det bra med frysta med skal på. Men använd för Guds skull inte de färdigskalade, de är bara torra och tråkiga i smaken. Det här recepetet kommer från en annan duktig svensk fisk- och skaldjurskock, nämligen Fredrik Eriksson.

Toast Skagen

200 g skalade räkor
1 kruka dill
1-2 msk färskriven pepparrot
1 dl majonnäs
salt
svartpeppar
4 skivor vitt formbröd
smör till stekning

Garnering

4 msk löjrom
4 blad hjärtsallat (eller en valfri annana sallad)
4 citronklyftor

Grovhacka dillen, använd endast vipporna. Blanda räkor (hacka dem grovt), dill, pepparrot och majonnäs i en skål. Smaka av med salt och peppar. Ta ut rundlar av bröden eller skär bort kanterna (det som blir kvar kan du frysa in och använda som krutonger senare). Hetta upp smöret i en stekpanna och stek brödskivorna gyllenbruna på båda sidorna. Lägg bröden på tallrikar. Lägg på räkröran och toppa med löjrommen. Garnera med dill och servera med sallad och citronklyftor.

Majonnäs

1 äggula
½ tsk vitvinsvinäger
½ tsk Dijonsenap
2 krm salt
½ krm nymald vitpeppar
1 ½ dl rapsolja

Blanda samman äggula, vinäger (det kan vara rödvinsvinäger, äppelvinäger eller champagnevinäger också), senap, salt och peppar i en skål. Vispa i oljan för hand, först droppvis och sedan i en fin stråle. Ett bra knep är att ha en fuktig trasa under skålen så den inte glider iväg under vispandet. Ett annat tips är att använda en stålskål. För en större mängd majonnäs tar du fler äggulor och mer olja. Smaka dig fram.

Skaldjursbuljong à la Leif Mannerström

2 kg räkskal (kan blandas med skal från hummer, kräftor och krabba)
2 skalade och finskurna lökar
2 skalade och finskurna morrötter
1 finskuren purjölök
2 skalade och finskurna vitlöksklyftor
1 dl matolja
2 msk tomatpuré
½ msk milt paprikapulver
1 flaska torrt vitt vin
15-20 vitpepparkorn
vatten

Fräs grönsakerna med oljan, tomatpurén och paprikapulvret. Tillsätt skalen från skaldjuren och fräs i 2-3 minuter. Häll på vinet och lägg i pepparkornen. Häll på vatten så att det knappt täcker. Koka upp och skumma väl, låt sjuda i 20-30 minuter. Sila och reducera till önskad styrka. Buljongen går alldeles utmärkt att frysa.

 

A luxurious classic

Toast Skagen is a Swedish classic and always nice to enjoy. In many Swedish restaurants You can order Toast Skagen either as a starter or a main course. It was Tore Wretman at Operakällaren who created the original recipe and neither dill or horseradish was included back then. It pays off to make the mayonnaise yourself, it is not difficult or particularly time consuming and the end result is very much better than using industrial mayonnaise.

And cook prawn stock (you can freeze the shells until they have enough to boil the stock off) of the shells, the Swedish chef Leif Mannerström will haunt You otherwise. As the fresh prawns are hard to get hold of here in Finland it is fine to use frozen prawns with shell on. But for God ‘s sake do not use the peeled prawns, they are just dry and dull in flavor. This recipe comes from another talented Swedish seafood chef, namely Fredrik Eriksson.

Toast Skagen

200 g peeled prawns
1 pot dill
1-2 tbsp freshly grated horseradish
1 dl mayonnaise
salt
black pepper
4 slices of white pan bread
butter for frying

Garnish

4 tbsp of roe
4 leaf lettuce heart (or any other salad)
4 lemon wedges

Chop the dill roughly, only use the leaves. Mix prawns (chop them roaghly), dill, horseradish and mayonnaise in a bowl. Season with salt and pepper. Take out circles of bread or cut off the edges (You can freeze what ever is left and use as croutons later). Heat the butter in a frying pan and fry the bread slices until they are golden brown on both sides. Place the bread slices on plates. Add to the prawnmix and top with roe. Garnish with dill and serve with salad and lemon wedges.

Mayonnaise

1 egg yolk
½ tsp white wine vinegar
½ teaspoon Dijon mustard
2 pinches of salt
½ tsp freshly ground white pepper
1 ½ dl canola oil

Mix together the egg yolk, vinegar (it may be red wine vinegar, apple vinegar or champagne vinegar too), mustard, salt and pepper in a bowl. Whisk in the oil by hand, drop by drop, and then in a fine mist. A good trick is to have a damp cloth under the bowl so it does not slide off during the whipping process. Another tip is to use a steel bowl. For a larger amount of mayonnaise you take more egg yolks and more oil. Season your way.

Prawn broth à la Leif Mannerström

2 kg prawn shells (or mix with shells of lobsters, crayfish and crabs)
2 peeled and finely chopped onions
2 peeled and chopped carrots
1 finely cut leeks
2 peeled and finely chopped garlic cloves
1 dl cooking oil
2 tablespoons tomato paste
½ tbsp mild paprika powder
1 bottle of dry white wine
15-20 white peppercorns
water

Fry the vegetables with the oil, tomato paste and paprika powder. Add the shells and fry for another 2-3 minutes. Pour in the wine and add the peppercorns. Pour in water to barely cover. Bring it to boil and skim well, let simmer for 20-30 minutes. Strain and reduce to desired strength. The prawn stock can be frozen .

Ylellinen klassikko

Toast Skagen on aina yhtä maistuva ruotsalainen klassikko. Monissa ruotsalaisissa ravintoloissa voi tilata Toast Skagenin joko alkuruokana tai pääruokana. Oopperakellarin Tore Wretman loi alkuperäisen reseptin ja siinä ei ollut tilliä eikä piparjuurta. Majoneesi kannattaa valmistaa itse, se ei ole vaikeaa eikä erityisen aikaavievää. Lopputulos on hyvin paljon maittavampi kuin teollisuusmajoneesia käyttämällä.

Ja muista keittää katkarapujen kuorista liemi, (voit pakastaa kuoret kunnes niitä on tarpeeksi liemen keittämiseen), muuten ruotsalainen kokki Leif Mannerström saapuu kummittelemaan sinulle. Tuoreita katkarapuja on vaikea saada käsiinsä täällä Suomessa, joten kuorelliset, pakastetut katkaravut käyvät hyvin. Mutta älä käytä valmiiksi kuorittuja katkarapuja, ne ovat kuivia ja niissä on puiseva maku. Tämä resepti on peräisin toiselta äyriäiset taitavalta ruotsalaiskokilta eli Fredrik Erikssonilta.

Toast Skagen

200 g kuorittuja katkarapuja
1 ruukku tilliä
1-2 rkl raastettua piparjuurta
1 dl majoneesia
suolaa
mustapippuria
4 viipaletta vaaleaa leipää
voita paistamiseen

Koristeluun

4 rkl mätiä
4 lehtisalaattia (tai muuta salaattia)
4 sitruunan lohkoa

Pilko tilli (käytä vain latvat). Sekoita katkaravut (hienonna ne karkeasti eli ei liian pieniksi paloiksi), tilli, raastettu piparjuuri ja majoneesi kulhossa. Mausta suolalla ja pippurilla. Ota leivistä muotilla pyörylöitä tai leikkaa niiden reunat pois (kaiken mitä jää jäljelle voit pakastaa ja käyttää myöhemmin krutonkeina). Kuumenna voi paistinpannussa ja paista leipäviipaleita kunnes ne ovat kullanruskeita molemmin puolin. Aseta leivät lautasille. Lisää katkarapuseos ja koristele mädillä ja tillillä. Nauti salaatin ja sitruunan lohkojen kanssa.

Majoneesi

1 munankeltuainen
½ tl valkoviinietikkaa
½ tl Dijonsinappia
2 maustemitallista suolaa
½ tl vastajauhettua valkopippuria
1 ½ dl rapsiöljyä

Sekoita munankeltuainen, viinietikka (se voi olla myös punaviinietikkaa, omenaviinietikkaa tai samppanjaetikkaa), sinappi, suola ja pippuri kulhossa. Vatkaa öljy sekaan käsin ensin tipoittain, ja sitten ohuena nauhana. Hyvä vinkki on asettaa kostea tiskirätti kulhon alle niin se ei lähde liukumaan kun vatkaat majoneesia. Toinen hyvä vinkki on käyttää teräskulhoa. Saat enemmän majoneesia kun lisäät keltuaisten ja öljyn määrää. Maistele.

Äyriäisliemi à la Leif Mannerström

2 kg katkaravun kuoria (voi sekoittaa liemeen myös hummerinkuoria ja tavallisten rapujen kuoria)
2 kuorittua ja hienoksi silputtua sipulia
2 kuorittua ja hienoksi hakattua porkkanaa
1 hienoksi leikattu purjo
2 kuorittua ja hienonnettuna valkosipulin kynttä
1 dl ruokaöljyä
2 rkl tomaattipyrettä
½ rkl mietoa paprikajauhetta
1 pullo kuivaa valkoviiniä
15-20 valkopippuria
vettä

Kuullota juurekset ja sipulit öljyssä, lisää tomaattipyree ja paprikajauhe. Lisää äyriäisten kuoret ja paista 2-3 minuuttia. Kaada kattilaan viini ja lisää pippurit. Kaada sekaan niin paljon vettä, että se juuri ja juuri peittää katkaravun kuoret ja juurekset. Kiehauta ja anna hautua 20-30 minuuttia. Siivilöi ja keitä lientä kokoon kunnes se on haluamasi vahvuista. Liemen voi hyvin pakastaa.