Tarteletter med brynt smörganache

Jag fick hem den finfina ”Smör – kärna, bryna och baka” -boken som är skriven av Johan Hedberg . Man märker klart och tydligt att smör är väldigt ”inne” i Sverige just nu. Några små mejerier som Vallmobackens mejeri, Ängsholmens gårdsmejeri och Löts gårdsmejeri har redan blivit kändisar och snackisar, Vallmobacken levererar ju bla till Noma i Köpenhamn. Gissningsvis är det här bara en början och det kommer att komma massor med nya småmejerier som har specialiserat sig just på smör. Men i Sverige har den där ”lättmargarinsvågen” aldrig riktigt slagit igenom på samma sätt som i Finland.

Jag blir alltid lika glad när jag går på restaurang i Sverige, smöret som serveras till brödet är nästan alltid lite ”pimpad” antingen med att det har vispats upp till ett vitt fluff eller smaksatts på olika sätt, till exempel med lite rödbeta, vitlök och flingsalt. Åtminstone serveras det alltid i någon trevlig liten skål eller pytta. Och till hembakat bröd, så klart.

Jag provade ett recept på chokladtartaletter och när de väl var färdiga så tyckte jag att de påminner om smaken på de berömda bakelser från Uppsala som heter ”studentskor”. Dottern fullkomligt älskar dem då hon som nötallergiker var hänvisad till några få alternativ på bageriet. Vill man laga studentskor så är det bara att dekorera tarteletterna med ljusgrön glasyr. Nästa gång kommer jag att göra dessa i mindre former, de är ganska så mastiga. Fast barnen hade inget att klaga på. Och den här mördegen är helt fenomenal.

Mördeg

240 g (4 dl) vetemjöl
60 g (1 dl) florsocker
120 g kylskåpskallt smör
1 ägg

Mixa mjöl och socker så att det blandas ordentligt. Skär smöret i tärningar, häll i och mixa till en sandig konsistens. Tillsätt ägget och kör ihop till en deg. Tryck ihop till en boll och slå in i plastfolie. Lägg in i kylen minst 2 timmar.

Fyllning

150 g smör (bryn kvällen innan)
200 g (2 dl) vispgrädde
60 g (½ dl) glykos eller naturell honung
400 g mörk choklad, 65-70%
(70 g hasselnötter och flingsalt)

Sätt ugnen på 175 grader. Kavla ut mördegen och klä antingen små formar eller en större med den. Ställ in i frysen 20 minuter. Ta ut och grädda mitt i ugnen 12-15 minuter. De ska precis börja ta färg när de är klara. Ta ut och låt svalna helt. Ta ut skalen ur formen eller formarna.

Koka upp grädde och glykos (eller honung, glykos kan man köpa på de svenska apoteken, i Finland är den tyvärr smaksatt). Finhacka chokladen och lägg i en skål. Häll över den kokande gräddblandningen och rör till en slät massa. Låt svalna 5 minuter och rör därefter i det brynta smöret. (Det går bra att röra i 150 g rumstempererat smör också om du inte kom ihåg att bryna smöret kvällen före. Smaken blir en annan men är god ändå).

Fyll pajskalen med den rinniga massan. Knacka skalen. Låt stelna i rumstemperatur i 12 timmar eller ställ in i kylen 1 timme. Rosta hasselnötter i en torr stekpanna på hög värme. När de börjar ta färg ta av dem från plattan och skär dem i grova bitar. Strö över tarteletterna.

Glasyr

vatten
florsocker
grön karamellfärg

Blanda alla ingredienser till en ljusgrön massa och bred över bakelserna. Låt stelna i rumstemperatur eller i kylen.

Tartalettes with browned butterganache

I got the ”Butter – churning, browning and baking” book that is written by Johan Hedberg homedelivered . One can see clearly that the butter is very ”in” in Sweden right now. Some small dairies like Vallmobackens mejeri, Ängsholmens gårdsmejeri and Löts gårdsmejeri have already become celebrities and something that everybody is talking about. Vallmobacken delivers to for example Noma in Copenhagen. My guess is that this is just a beginning and there will be a lot of new small dairies which are specialized in just butter. But in Sweden the ” low-fat margarine wave” never really had an impact in the same way as in Finland.

I’m always happy when I go to a restaurant in Sweden, the butter that is served to the bread is almost always ”pimped ” either because it has been whipped up into a white fluff or flavored in various ways, for example with a little beetroot, garlic and salt flakes. At least it is always served in some nice little bowl or a tiny pot. And homemade bread to that, of course.

I tried a recipe for chocolate tartelettes and once they were finished, I thought they sort of reminded me of the taste of the famous pastries from Uppsala called ” college girls ”. The daughter absolutely loves them as she is allergic to nuts and was referred to only a few options at the bakery. If You would like to make those pastries, then just decorate the tartelettes with light green sugarglaze. Next time I will make them into smaller forms, they are quite so hefty. The children had nothing to complain about, though. And this shortcrust pastry is absolutely phenomenal.

Shortcrust pastry

240 g (4 dl) flour
60 grams (1 dl) powdered sugar
120g fridge -cold butter
1 egg

Mix flour and sugar so that it is mixed evenly. Cut the butter into small cubes, pour in and mix to a sandy texture. Add the egg and run together into a dough. Press into a ball and wrap in plastic wrap. Put in the fridge for at least 2 hours.

Filling

150 g butter (brown the night before)
200 g (2 dl) whipping cream
60g ( ½ dl ) glucose or natural honey
400g dark chocolate, 65-70%
(70 g hazelnuts and sea salt )

Preheat the oven to 175 degrees. Roll out shortcrust pastry and dress either small forms or a larger one with it. Set in the freezer for 20 minutes. Take out and bake in the oven for 12-15 minutes. They should just start to color when they are ready. Remove and let cool completely. Remove the shells from the forms.

Boil the cream and glucose (or honey, You can buy glucose at Swedish pharmacies but in Finland it is unfortunately flavored). Finely chop the chocolate and place in a bowl. Pour the boiling cream into the chocolate and stir to a smooth paste. Let cool for 5 minutes and then mix in the browned butter. ( It’s fine to mix in 150 g softened butter too if you did not remember to brown the butter the night before. The taste is different, but good nonetheless).

Fill pastry shells with the runny chocolate mass. Tap the shells. Allow to solidify at room temperature for 12 hours or set in the fridge for 1 hour. Fry the hazelnuts in a dry frying pan over high heat. When they begin to color remove them from the plate and cut into rough pieces. Sprinkle on the tartalettes.

Glaze

water
powdered sugar
green food coloring

Mix all ingredients to a light green mass and wide over the pastries. Allow to set at room temperature or in the fridge.

Ruskistetulla voilla ja suklaalla täytetyt tarteletit

Sain Johan Hedbergin ”Voi – kirnua, ruskista, leivo” – kirjan kotiin. Kirjasta huomaa selvästi, että voi on päivän puheenaihe Ruotsissa. Jotkut pienet meijerit kuten Vallmobackens mejeri, Ängsholmens gårdsmejeri ja Löts gårdsmejeri ovat jo saaneet paljon julkisuutta. Vallmobackens mejeri vie voitaan muun muassa huippuravintola Nomaan Kööpenhaminassa.Luulisin, että tämä on vain alkua, ja kohta Ruotsissa on paljon uusia, pieniä meijereitä jotka ovat erikoistuneet nimenomaan voin valmistamiseen. Mutta Ruotsissa ”vähärasvainen margariiniaalto ” ei koskaan lyönytkään läpi samalla tavalla kuin Suomessa.

Tulen aina iloiseksi, kun menen ruotsalaiseen ravintolaan. Voi, joka tarjoillaan leivän kanssa on lähes aina ”tuunattu” jollakin tavalla, joko sen vatkattu valkoiseksi vaahdoksi tai sitten se on maustettu esimerkiksi punajuurella, valkosipulilla ja sormisuolalla. Ja aina se on tarjolla jossakin kauniissa kulhossa tai pienessä kivassa rasiassa. Ja sen kanssa tarjotaan tietenkin aina vastaleivottua, kotitekoista leipää.

Päätin kokeilla suklaatartelettien valmistusta ja kun ne olivat valmiita huomasin, että ne muistuttavat Uppsalan kuuluisaa ”opiskelijatar” -leivosta. Tyttäreni rakastaa niitä, pähkinäallergikkon kun on vaikea löytää konditoriasta sopivia tuotteita. ”Opiskelijatar” on kuitenkin sellainen. Jos haluat tehdä opiskelijakaupungin kuuluja leivonnaisia, levitä suklaatartelettien päälle vaaleanvihreä kuorrutus. Seuraavalla kerralla teen suklaatarteletit pienempiin vuokiin, ne olivat niin tuhteja. Vaikka lapsilla ei tainnut kyllä olla mitään valittamista. Ja tämä murotaikina on muuten todella hyvä.

Murotaikina

240 g ( 4 dl ) jauhoja
60 g ( 1 dl ) tomusokeria
120 g jääkaappikylmää voita
1 muna

Sekoita jauhot ja sokeri niin, että ne sekoittuvat tasaisesti. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi ja kaada ne sekaan. Sekoita monitoimikoneella kunnes seos on hiekkamaista. Lisää muna ja aja taikinaksi. Painele taikina palloksi ja kääri se muovikelmuun. Laita jääkaappiin vähintään 2 tunniksi.

Täyte

150 g voita (ruskista edellisenä iltana)
200 g (2 dl) kuohukermaa
60 g (½ dl) glukoosia tai luonnonhunajaa
400g tummaa suklaata, 65-70 %
(70 g hasselpähkinöitä ja sormisuolaa)

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Kauli murotaikina ohueksi ja painele taikina joko pieniin vuokiin tai yhteen isoon vuokaan. Aseta vuoka/vuoat pakastimeen 20 minuutiksi. Paista uunissa 12-15 minuuttia. Leivokset ovat valmiita, kun ne ovat juuri saamassa väriä. Ota leivokset pois uunista ja anna jäähtyä kokonaan. Poista leivokset muotista tai muoteista.

Kiehauta kerma ja glukoosi (tai hunaja, glukoosia voi ostaa ruotsalaisista apteekeista, mutta suomalaissa se on valitettavasti maustettua). Hienonna suklaa ja laita se kulhoon. Kaada kiehuva kermaseos suklaan päälle ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Anna jäähtyä 5 minuuttia ja lisää ruskistettu voi. (Voit hyvin käyttää myös 150g huoneenlämpöistä voita jos et muistanut ruskistaa voita edellisenä iltana. Maku on silloin vähän erilainen, mutta kuitenkin varsin mainio) .

Täytä leivonnaiset suklaamassalla. Anna jähmettyä huoneenlämmössä 12 tuntia tai jääkaapissa tunnin. Paahda hasselpähkinät kuivassa paistinpannussa kuumalla levyllä. Kun ne alkavat saada väriä, ota ne levyltä ja hienonna karkeasti. Ripottele pähkinät ja sormisuola leivosten päälle.

Kuorrute

vettä
pölysokeria
vihreää elintarvikeväriä

Sekoita kaikki ainekset vaaleanvihreäksi massaksi ja levitä se suklaakuorrutuksen päälle. Jäähdytä huoneenlämmössä tai jääkaapissa.