Murkeltiden är här 

Det växer inte svamp i våra skogar bara på hösten utan även på våren och under sommaren. Nu är det både toppmurklor (Morchella conica) och stenmurklor (Gyromitra esculenta) som växer så att det knakar. Efter många misslyckade försök att hitta dem åkte vi ut till landet för att hitta lämpliga, störda markområden som kallhyggen. Vid första bästa plats lyckades vi hitta en enda stenmurkla men inget annat. På nästa hittade vi betydligt fler och det lustiga var att nästan samtliga växte precis på traktor- eller skogsmaskinspåren, inga utanför. I Finland växer stenmurklan från april till juni, i Lappland även ända till juli.

Stenmurklas hatt ser ut som en miniatyrhjärna, foten är smutsigt vit men kan även vara lite lila. Svampen innehåller gyromitrin som bryts ner till giftiga ämnen i kroppen. Svampen är giftig och om man inte förväller den så kan en enda svamp leda till döden. Man skär hatten i mindre bitar, då är det lättare att avlägsna till exempel sniglar. Stenmurklorna är oftast väldigt sandiga så det är lönt att skölja dem i rikligt med vatten. Man kan lägga dem i en bunke med vatten och skaka av så mycket som sand som möjligt. Man kan antingen torka dem eller frysa efter förvälling. Toppmurklorna är inte giftiga och behöver inte förvällas. De kan läggas i stekpannan precis som de är. Toppmurklan är också en trestjärnig matsvamp.

Vi brukar koka dem med rikligt med vatten (tre gånger mer vatten än svamp) i fem minuter, därefter sköljer vi dem och kokar på nytt i fem minuter (åter igen, tre gånger mer vatten än svamp). Sen är det bara att skära dem i mindre bitar och frysa. När man förväller svampen så ska man se till att både fönstren och dörrar är öppna, ser man inte till att det är ordentligt vädrat så kan man blir rätt vimmelkantig av svampens gifter. Mycket praktiskt att koka dem utomhus om man har möjlighet till det. Och man ska även vara noga med handhygien, efter att man har rört svampen så ska händerna tvättas omgående. Vi brukar laga soppa eller sås av murklorna. Såsen passar bra till både kött och fisk.

Murkelsås

1 l murklor
ett par schalottenlökar eller en halv gul lök
1 msk vetemjöl
2 dl svamp- eller grönsaksbuljong
2 dl grädde
salt och svartpeppar

Finhacka löken. Stek löken och murklorna i smör, pudra över vetemjöl och häll i buljongen. Låta koka tills såsen tjocknar. Tillsätt grädde. Krydda med salt och peppar.

False morels are here

It does not grow mushrooms in our forests only in the fall but also during the spring and the summer. Now both a species of fungus (Morchella conica) and false morels (Gyromitra esculenta) are growing like mad. After many failed attempts to find them we went out to the countryside to find suitable, disturbed soil and clear-cut areas. At the first place, we managed to find one morel but nothing else. On the next we found significantly more and the funny thing was that almost all of them grew right on the tractor or forestry tracks, not outside it. In Finland the false morels grow from April to June and in Lapland You can find them in July too.

The cap on the false morels looks like a brain in miniature, the foot is dirty white, but can also be a bit purple. The false morels contain Gyromitrin which decompose into toxic substances in human body. The false morels are poisonous and if you do not cook them before eating it one single one of them can lead to death. Cut the cap into smaller pieces, then it is easier to remove, both snails and dirt. False morels are usually very sandy so it’s worthwhile to rinse them with plenty of water. You can put them in a bowl with water and shake off as much of the sand as possible. You can either dry them or freeze after cooking. Morchella conica is not toxic and does not need to be cooked. They can be added to the pan just as they are. Morchella conica is also a three-star edible mushroom.

We usually cook the false morels with plenty of water (three times more water than morels) for five minutes, then rinse them and boil again for another five minutes (again, three times more water than morels). Then it’s just to cut them into smaller pieces and freeze. When cooking the false morels You should make sure that both the windows and doors are open, You have to see that it is properly aired as You can get quite dizzy of the toxins. It is very handy to cook them outdoors if You have the opportunity to do that. And one should also be careful with hand hygiene, after You’ ve touched the false morels You should wash Your hands immediately. We usually cook soup or sauce of false morels.The sauce suits well to both fish and meat.

Sauce of false morels

1 l false morels
a couple of shallots or half a yellow onion
1 tbsp plain flour
2 dl mushroom or vegetable stock
2 dl cream
salt and pepper

Chop the onion. Fry the onion and the morels in butter, dust with flour and pour in the broth. Let cook until the sauce thickens. Add cream. Season with salt and pepper

 

Korvasienten aika

Sieniä kasvaa metsissämme myös muulloin kuin syksyllä eli niitä kannattaa etsiä myös keväällä ja kesällä. Nyt metsissä ja hakkuualueilla on sekä huhtasieniä (Morchella conica) että korvasieniä (Gyromitra esculenta). Olemme monta kertaa yrittäneet löytää korvasieniä, mutta usein tuloksetta. Tällä kertaa lähdimme kauemmas maalle etsimään sopivia alueita. Ensimmäisestä pysähdyspaikasta onnistuimme löytämään yhden ainoan korvasienen, seuraavasta jo kuitenkin huomattavasti enemmän. Melkein kaikki löytämämme sienet kasvoivat suoraan traktorin tai metsäkoneen jälijillä, löysimme vain muutaman tien sivusta. Suomessa korvasieni kasvaa huhti-kesäkuussa ja Lapissa sitä voi etsiä vielä heinäkuussakin.

Korvasieni näyttää aivoilta pienoiskoossa ja sen jalka on likaisen valkoinen, joskus jopa violetti. Sieni sisältää gyromitriiniä, joka hajoaa myrkyllisiksi aineiksi elimistössä. Sieni on myrkyllistä ja yksikin ilman keittämistä syöty sieni voi johtaa kuolemaan. Leikkaa korvasienen lakki pienemmiksi paloiksi, näin poistat helpommin mehdolliset etanat ja hiekan. Korvasienet ovat usein hyvin hiekkaisia joten ne kannattaa huuhdella runsaalla vedellä. Voit myös laittaa kulhoon vettä, sienet veteen ja sitten ravistelet niistä pois niin paljon hiekkaa kuin mahdollista. Voit joko kuivata tai ryöpätä korvasienet. Huhtasienet eivät ole myrkyllisiä eikä niitä tarvitse ryöpätä. Ne voidaan paistaa pannulla sellaisinaan. Huhtasienikin on kolmen tähden ruokasieni .

Meillä on tapana keittää korvasienet runsaassa vedessä (kolme kertaa enemmän vettä kuin sieniä) viisi minuuttia, huuhdella ne ja keittää jälleen viisi minuuttia (taas kolme kertaa enemmän vettä kuin sieniä). Sitten leikkaamme ne pienemmiksi paloiksi ja pakastamme. Kun ryöppäät korvsieniä, varmista että sekä ikkunat ja ovet ovat auki ja tilassa on kunnollinen tuuletetus. Korvasientä keitettäessä myrkyt haihtuvat ja ne saattavat aiheuttaa pahoinvointia. Kaikkein kätevintä on keittää ne ulkona jos siihen on suinkin mahdollisuus. Ja käsihygienian kanssa pitää olla tarkkana, kun olet käsitellyt korvasieniä pese kädet heti sen jälkeen. Me teemme korvasienistä useimmiten joko keittoa tai kastiketta. Kastike sopii hyvin sekä kalalle että lihalle.

Korvasienikastike

1 l korvasieniä
pari salottisipulia tai puolikas keltainen sipuli
1 rkl vehnäjauhoja
2 dl sieni- tai kasvislientä
2 dl kermaa
suolaa ja pippuria

Hienonna sipuli. Paista sipuli ja korvasienet voissa, puuteroi vehnäjauho päälle ja lisää sieni- tai kasvisliemi. Anna keittyä kunnes kastike vähän sakenee. Lisää kerma. Mausta suolalla ja pippurilla.