Kaukasisk mat, Sankt Petersburg

Ryska köket är bekant för oss finländare, vi känner zakuska (förrätt bestående av flera separata smårätter), pelmeni, blini och pajer. Borst- och seljankasoppor är populära, liksom den oslagbara kombinationen av saltgurka, honung och smetana. Vi känner även pelmeni och naturligtvis den ryska kaviaren. Att äta svamp och lägga in den har kommit till Finland från Ryssland. Många äldre människor har lärt sig konsten att plocka svamp och lägga in dem av karelerna. Bellevue grundades i Helsingfors 1917, och de andra ryska restaurangerna Šašlik, Troikka och Kasakkahar varit öppna i samma stad i 40 år. Som jämförelse kan man säga att för de andra nordiska länderna är det ryska köket mycket mer främmande och till exempel i Stockholm finns fortfarande inte en enda anständig rysk restaurang för att inte tala om Oslo eller Köpenhamn. Café Piastowska i Stockholm tros ofta vara rysk, men den har faktiskt specialiserat sig på det polska köket och soldaten Svejk på Söder i sin tur på det tjeckiska köket.

Ryssland är ett av världens största länder och det ryska köket har påverkats genom århundradena både från Europa och Asien. I Sankt Petersburg är det lätt att hitta restauranger som har specialiserat sig på mindre regionala matkulturer. Från Finland är det lätt att resa till Sankt Petersburg, det nya tåget Allegro från Helsingfors tar fyra och en halv timme. Att resa med buss gör att restiden fördubblas, men priset är billigare. Det tredje alternativet att åka till Sankt Petersburg är med St. Peter Lines fartyg, som förut trafikerade mellan Helsingfors och Stockholm. Båtturen är bekväm, man tar båten på kvällen, kommer till Sankt Petersburg på morgonen och från hamnterminalen är det gratisbuss till hotellet.

Sankt Petersburg är inte bara en mycket vacker stad men även den fjärde största staden i Europa med en befolkning på över fem miljoner. Staden bör undersökas med båtturer på Neva, till fots eller med buss. Broarna i Sankt Petersburg – staden har 340 stycken – lyfts upp för natten så du bör kontrollera deras öppettider. Man samlas ofta gör att tita på när broarna lyfts upp, speciellt under sommarens ”vita nätter”. Vita nätter är ett fenomen som skapar dimmiga nyanser i den ljusa natten från mitten av juni till mitten av juli, nätter som beskrevs av Dostojevskij i boken ”Vita nätter”. I stadskärnan finns även 42 öar och kanaler, och därför kallas Sankt Petersburg ofta för Nordens Venedig. Stadens främsta turistattraktioner är Isakskatedralen, Vinterpalatset, Eremitaget och Ryska museet. För att kunna se föreställningar på Mariinsky -teatern krävs förhandsbokning. Det finns massor med caféer och konditorier, stolovajos (kantiner, det vill säga små matsalar, som ibland har öppet dygnet runt) och olika ryska och internationella restauranger av alla de slag. Bilderna som jag bifogar är tagna på en kaukasisk restaurang med namnet Kavkaz-Barissa, som ligger en stenkast från staden paradgata Nevski prospekti, adressen är 18/37 Karavannaya str.

Kaukasus är ett stort område på gränsen mellan Asien och Europa, mellan Svarta havet och Kaspiska havet. I söder gränsar området till Turkiet och Iran och mattraditionerna har naturligtvis påverkats av dem. Länderna som tillhör Sydkaukasien är Armenien, Azerbajdzjan och Georgien. Kaukasiska kökets specialiteter är Khachapuri- och Kutaby – pajer, pumpasoppan Chihirtma och olika grillade kebabs, som äts med den traditionella såsen Tkemali. Salt, men välsmakande suluguni mjukost är populärt och det används inte bara grillad utan även rökt och i en mängd av olika sallader. Den lokala spritdrycken heter Tšatša och smakar ungefär som grappa. Kaukasisk mat är hälsosam och överraskar med nya smakkombinationer även om det tydligt har påverkats av till exempel Turkiet. Vi kände igen smakerna från Tyskland där turkiska invandrare lagar Döner kebab.

Lulya -kebab

500 g lammfärs

500 g blandfärs

150 g (2 hela) lökar

25 g (6-7 klyftor) vitlöksklyftor

25 g (två hela krukor) persilja

salt

svartpeppar

Lökringar (till garnering)

1 lök

3 msk vitt vin eller äppelcidervinäger

3 msk korianderfrön

Mal köttet i minst två eller tre gånger, så att strukturen blir lämplig och fetterna blandar sig ordentligt. Blanda i kryddorna i köttfärsen och forma ungefär korvstora rullar av färsen. Baka dem i ugn på 200 ° och under grillelementet i ca 10-15 minuter. Servera kebab Lulya med tunnt börd, Tkemali -sås och sallad.

Skär löken i ringar och torka dem på ett hushållspapper. Blanda med vinäger och korianderfrön.

Tkemali – sås

5 dl vatten

250 g sura plommon

1 vitlöksklyfta (hackad)

2 tsk färsk koriander

½ tsk salt

lite kajennpeppar eller Tabasco

2 msk citronsaft

Koka plommon tills de är mjuka (10-20 minuter). Sila buljongen och ta bort stenarna från plommon. Finhacka plommonen, vitlök och koriander Kör såsen slät i en mixer eller använd mixerstav. Salta och peppra, krydda med kajennpeppar eller Tabasco. Tillsätt citronsaft.

Caucasian food, Saint Petersburg

Russian cuisine is familiar for us Finns, we know zakuska (appetizer consisting of several small dishes), pelmeni, blinis and pies. Borscht and seljankasoups are popular, as well as the unbeatable combination of pickled cucumber, honey and sour cream. We also know pelmeni and of course the Russian caviar. Eating mushrooms and pickle them came to Finland from Russia. Many older people have learned the art of picking mushrooms and pickle them by the Karelians. Bellevue was founded in Helsinki in 1917, and the other Russian restaurants Šašlik, Troikka and Kasakka have been open in the same city for 40 years. As a comparison, one can say that for the other Nordic countries, Russian cuisine is much more unknown and for example in Stockholm there is still not a single decent Russian restaurant, not to mention Oslo or Copenhagen. Café Piastowska in Stockholm is often believed to be Russian, but it has actually specializes in Polish cuisine and soldaten Svejk in the Czech cuisine.

Russia is one of the largest countries in the world and Russian cuisine has been influenced over the centuries from both Europe and Asia. In Saint Petersburg it easy to find restaurants that are specialized in smaller regional cuisines. From Finland, it is easy to travel to Saint Petersburg, the new Allegro train from Helsinki takes four and a half hours. Traveling by bus doubles the travel time, but the price is cheaper. The third option to go to Saint Petersburg is with St. Peter Line’s ships, which used to traffic between Helsinki and Stockholm. The boat trip is comfortable, You take the boat in the evening, come to Saint Petersburg in the morning and there is a free shuttle bus to the hotel from the terminal.

Saint Petersburg is not only a very beautiful city but also the fourth largest city in Europe with a population of over five million. The city should be examined by boating on Neva, or on foot or by bus. Bridges of Saint Petersburg – the city has 340 of them – are lifted for the night so You should check their opening times. People often gather to look when the bridges are lifted up, especially during the summer´s ”white nights”. White nights are a phenomenon that creates misty shades in the bright night from mid-June to mid-July, nights described by Dostoyevsky in his book ”White Nights”. The city center has also 42 islands and channels, and therefore Saint Petersburg is often called for the Venice of north. The city’s main tourist attractions are St. Isaac’s Cathedral, the Winter Palace, the Hermitage and the Russian Museum. To be able to see performances at the Mariinsky -teatern requires booking in andvance. There are lots of cafes and patisseries, stolovajos (containers, small dining rooms, which sometimes are open around the clock) and various Russian and international restaurants of all kinds. The photos that I attach are taken on a Caucasian restaurant called Kavkaz Bar, located a stone’s throw from the town’s main street Nevsky Prospekti, the address is 18/37 Karavannaya str.

Caucasus is a large area on the border between Asia and Europe, between the Black and Caspian Seas. In the south, the area is bordering to Turkey and Iran and culinary traditions are clearly influenced by them. The countries belonging to the South Caucasus are Armenia, Azerbaijan and Georgia. Caucasian cuisine specialties is Khachapuri- and Kutaby – pies, pumpkin soup called Chihirtma and various grilled kebabs, which are eaten with the traditional sauce Tkemali. Salt, but tasty suluguni cheese is popular and it is used not only grilled but also smoked and in a variety of different salads. The local liquor is called Tsatsa and tastes like grappa. Caucasian cuisine is healthy and surprises with new flavor combinations, although it has clearly been influenced by Turkey. We recognized the flavors from Germany where Turkish immigrants make Döner kebab.

Lulya -kebab

500g minced lamb

500g minced meat (both beef and pork, 50%)

150 g (2 whole) onions

25 g (6-7 cloves) garlic cloves

25 g (two whole pots) parsley

salt

black pepper

Onion rings (for garnish)

1 onion

3 tablespoons white wine or cider vinegar

3 tbsp coriander seeds

Grind the meat at least two or three times, so that the structure is suitable and the fats mix thoroughly. Mix in the spices into the meat and form sausage shape large rolls of it. Bake them in the oven at 200 ° and under the grill for about 10-15 minutes. Serve the kebabs with thin bread, Tkemali -sås and salad.

Cut the onion into rings and dry them on a paper towel. Mix with vinegar and coriander seeds.

Tkemali – sauce

5 dl water

250 g sour plums

1 clove garlic (chopped)

2 tsp fresh coriander

½ teaspoon salt

a little cayenne pepper or Tabasco

2 tbsp lemon juice

Boil the prunes until tender (10-20 minutes). Strain the broth and remove the stones from the plums. Finely chop the plums, garlic and coriander and run the sauce smooth in a blender or use hand blender. Add salt and pepper, season with cayenne pepper or Tabasco. Add the lemon juice.

Kaukasialainen ruoka, Pietari

Venäläinen keittiö on tuttu suomalaisille, täälläkin tunnetaan zakuska (alkuruoka joka koostuu useista erillisistä ruokalajeista), pelmenit, blinit ja piirakat. Borts- ja seljankakeitot ovat suosittuja, samoin suolakurkkujen, hunajan ja smetanan lyömätön yhdistelmä, pelmenit ja tietysti venäläinen kaviaari. Sienten syöminen ja suolaaminen on tullut Suomeen Venäjältä ja monelle kypsään ikään ehtineelle sienten marinoinnin ja suolaamisen ovat ovat opettaneet Karjalasta muualle Suomeen tulleet evakot. Bellevue Helsingissä perustettiin jo 1917 ja venäläiset ravintolat Šašlik, Troikka ja Kasakkakin ovat olleet avoinna samassa kaupungissa jo 40 vuotta. Vertailun vuoksi voi kertoa, että muille pohjoismaalaisille venäläinen keittiö on huomattavasti vieraampi ja esimerkiksi Tukholmassa ei vieläkään ole ainoatakaan kunnollista venäläisravintolaa Oslosta ja Kööpenhaminasta puhumattakaan. Café Piastowskaa Tukholmassa pidetään usein venäläisravintolana, mutta se on itse asiassa erikoistunut puolalaiseen keittiöön, ja toinen venäläiseksi luultu eli Svejk Söderissa puolestaan tsekkiläiseeen keittiöön.

Venäjä on pinta-alaltaan maailman suurin maa, ja venäläinen keittiö on saanut vuosisatojen aikana vaikutteita sekä Euroopasta että Aasiasta. Venäläisten ravintoloiden kirjo on melkoinen, ja esimerkiksi Pietarissa löytää useita pienempien alueiden ruokakulttuuriin erikoistuneita ravintoloita. Suomesta on helppo matkustaa Pietariin, uusi Allegro -junahan vie sinne suoraan Helsingistä neljässä ja puolessa tunnissa. Bussilla matkustettaessa matka-aika tuplaantuu, mutta hinta on halvempi. Kolmas varteenotettava, verrattain edullinen ja sitäpaitsi viisumipakoton vaihtoehto on matkustaa Pietariin St. Peterlinen aluksilla, jotka ennen liikennöivät Silja Linen laivoina Tukholmaan. Laivamatka on kätevä, Pietariin tullaan aamulla ja satamaterminaalista on suora ilmaiskuljetus hotelleihin, jotka voi varata laivamatkan yhteydessä. Laivamatkan valitseva saa olla Pietarissa kaksi yötä ilman viisumia.

Pietari on paitsi erittäin kaunis kaupunki myös todellinen suurkaupunki, asukkaita siellä on yli viisi miljoonaa ja se on siten neljänneksi suurin kaupunki Euroopassa. Kaupunkiin kannattaa tutustua Nevan jokiveneajeluilla, kävellen tai bussilla. Pietarin sillat – niitä on kaupungissa 340 – nostetaan ylös yön ajaksi joten niiden aukioloajat kannattaa tarkistaa. Usein siltojen nostoa keräännytään katselemaan, varsinkin kesällä ”valkeiden öiden” aikaan. Valkeat yöt tarkoittavat öistä valohämyä, joka luo kaupunkiin utuiset sävyt kesäkuun puolesta välistä heinäkuun puoleen väliin, Pietarille ominaista valoa , jota Dostojevski on kuvannut kirjassaan ”Valkeat yöt”. Kaupungin alueeseen kuuluu myös 42 saarta ja niiden ja kanavien vuoksi Pietaria kutsutaan välillä Pohjolan Venetsiaksi. Kaupungin päänähtävyyksiä ovat mm. Iisakin kirkko, Talvipalatsi, Eremitaaši ja Venäläisen taiteen museo. Mariinsky -teatteriin päästäkseen paikkavaraus on tarpeen.

Pietarissa on kahviloita ja konditorioita, Stolovajoja eli kansankuppiloita (nimi tarkoittaa kaiken päivää ja joskus läpi yön auki olevia kanttiineja, jotka ovat paikallisten suosiossa), sekä kaikenlaisia ja kaikentasoisia venäläisiä ja kansainvälisiä ravintoloita. Tämän jutun kuvat on otettu varsin erinomaiseksi osoittautuneessa kaukasialaisessa Kavkaz-Barissa, joka sijaitsee kivenheiton päässä kaupungin paraatikadulta eli Nevski prospektilta osoitteessa 18/37 Karavannaya str.

Kaukasia on suuri alue Aasian ja Euroopan rajalla, Mustanmeren ja Kaspianmeren välillä. Etelässä alue rajoittuu Turkkiin ja Iraniin, ja ruokaperinteitä on tietysti tullut kaukasialaiseen keittiöön niistäkin. Etelä-Kaukasian maita ovat Armenia, Azerbaidžan ja Georgia. Kaukasialaisen keittiön erikoisuuksia ovat mm. Khachapuri- ja Kutaby – piiraat , kurpitsasta tehty Chihirtma -keitto ja erilaiset grillatut kebabit, jotka kruunaa perinteinen Tkemali – kastike. Suolainen, mutta pehmeän maukas Suluguni -juusto on suosittua ja sitä käytetään paitsi paistettuna myös savustettuna ja erilaisissa salaateissa. Paikallinen erikoisjuoma on grappan tapaan viinin puristustähteistä tehty väkevä Tšatša. Kaukasialainen ruoka yllättää terveellisyydellään ja uusilla makuyhdistelmillä, vaikutteita on selvästi tullut esimerkiksi Turkista, koska tunnistimme maut Saksassa sijaitsevista, turkkilaisten siirtolaisten pitämistä Döner – paikoista.

Lulya -kebab

500 g lampaan jauhelihaa

500 g sika-nauta jauhelihaa

150 g (2 kokonaista) sipulia

25 g (6-7 kynttä) valkosipulia

25 g (kaksi kokonaista lehtipersiljaruukkua) persiljaa

suolaa

mustapippuria

Sipulilisäke (koristeeksi)

1 sipuli

3 rkl valkoviini- tai omenaviinietikkaa

3 rkl korianterin siemeniä

Jauha jauheliha ainakin kaksi tai kolme kertaa, jotta rakenteesta tulee sopiva ja rasvat pääsevät sekoittumaan kunnolla. Sekoita taikinaan mausteet ja muovaile massasta grillimakkaran kokoisia pötköjä ja paista niitä uunissa 200º grillivastuksen alla noin 10-15 minuuttia. Tarjoile Lulya-kebabit ohuen rieskamaisen leivän päällä, Tkemali -kastikkeen ja raakasalaattien kanssa.

Leikkaa sipuli renkaiksi ja kuivaa ne talouspaperin päällä. Sekoita sipulirankaisiin viinietikka ja korianterin siemenet.

Tkemali – kastike

5 dl vettä

250 g happamia luumuja

1 valkosipulin kynsi (hakattuna)

2 tl tuoretta korianteria

½ tl suolaa

vähän cayennepippuria tai tabascoa

2 rkl sitruunamehua

Keitä luumuja kunnes ne ovat pehmeitä (10-20 minuuttia). Siivilöi liemi ja poista luumuista kivet. Hienonna luumut, valkosipuli, korianteri ja suola sauva- tai tehosekoittimella. Ohenna kastike luumujen keitinliemellä ja mausta cayennepippurilla tai tabascolla. Lisää sitruunamehua.