Revbensspjäll, ribs, possun kylkiluita

Ribs à la Ferran Adría

Alla i vår familj älskar revbensspjäll – det krävs lite tid och pussel att laga dem så det kanske inte är så ofta som vi får till det men igår blev det av. Alltsom oftast tycker jag att de recept som finns kanske inte smakar så mycket men det här fungerar alldeles utmärkt. Problemet med mig och recept är att jag sällan följer dem slaviskt och det brukar slinka in ingredienser som jag sedan senare inte kommer ihåg att jag har lagt till. En krydda som jag brukar använda är fenkålsfrön men det använder jag i typ allt, den här gången lämnade jag bort det och tog ett par stjärnanisar för att piffa upp smaken. Receptet är från den spanska stjärnkocken Ferran Adría och det hittade jag på Icas hemsida.

Till middagen blev det förutom majskolvar även ugnsbakad potatis och cole slaw. Äggen hade tagit slut så jag gjorde en sås baserad på turkisk youghurt istället. Vitkålsallad är underskattad, en billig råvara som man kan göra mycket med. Prova en klassisk pizzasallad också, stimla vitkålen, strö på salt och låt vitkålen ligga tills den börjar vätska av sig (10 minuter). Lägg i en sil och tryck bort vätskan, bland med sås som är gjord på matolja, vinäger eller ättika, socker, salt och peppar. Hur enkelt som helst ! Barbecuesåsen kan du laga några dagar innan du har planerat att ha ribs eller samma dag, fungerar då också.

Barbecuesås

2 rödlökar

1 vitlöksklyfta

4,5 cm färsk ingefära

1 msk olivolja

1 dl mörkt muscovadosocker

2 msk tomatpuré

1 dl färskpressad apelsinjuice

2 msk sherry eller rödvinsvinäger

1 msk dijonsenap

1 msk worcestersås

400 ml passerade tomater

2 anisstjärnor

Skala och finhacka rödlök, vitlök och ingefära. Fräs rödlöken i olja i en stekpanna. Rör ner sockret. Karamellisera löken ca 5 minuter. Rör ner tomatpurén och fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt vitlök, ingefära, apelsinjuice, vinäger, senap, worcestersås, passerade tomater och anisstjärnor. Låt småkoka 30 minuter. Rör om ibland. Ta från värmen, ta bort anisstjärnorna och mixa såsen slät med stavmixer. Förvara kallt.

Revbensspjäll

2 kg revbensspjäll (tunna)

1,5 msk salt

7 dl barbequesås (alla sås från ovan)

2 1/2dl vatten

rivet skal av 1 apelsin

ca 1 1/2tsk chiliflakes)

Sätt ugnen på 200°C. Lägg revbensspjällen i en långpanna med köttsidan uppåt. Strö över saltet. Täck köttet med barbecuesås. Häll över vattnet. Täck formen väl med aluminiumfolie. Ugnsstek i 1 1/2 timme.Ta bort folien och låt gräddas i ytterligare ca 30 minuter. När spjällen fått fin färg och köttet lossnar lätt från benen är de klara. Skär upp och lägg på serveringsfat. Riv över apelsinskalet och strö över chiliflakes för den som vill ha lite hetta.

Ribs à la Ferran Adrià

Everyone in our family loves ribs – but it takes time to cook them, so it is perhaps not so often that we manage to do it but yesterday we did. I usually find that the recipes lead to ribs that do not taste as much as I would like to but this one works just fine. The problem with me and the recipes is that I rarely follow them and that I usually pop in some ingredients and then later do not remember I have added. I often use fennel seeds in this but this time I left them off and took a couple of star anises to spice up the flavor. The recipe is from the Spanish chef Ferran Adrià and I found it for ages ago on the Swedish website .

Besides ribs we even had corn cobs, oven baked potatoes and cole slaw. We had run out of eggs so I made a sauce based on Turkish yoghurt instead. Cabbage is underestimated, a cheap ingredient that one can do a lot with. Try a classic pizzasalad too, finely shred the cabbage, sprinkle with salt and let it lie until it begins to liquid by itself (10 minutes). Place in a strainer and press out the liquid, add a sauce that is made from oil, vinegar or vinegar essence, sugar, salt and pepper. As simple as that ! The barbecue sauce can be cooked a few days before you have planned to have ribs or the same day, it works too.

Barbecue sauce

2 red onions

1 clove of garlic

4,5 cm fresh ginger

1 tablespoon olive oil

1 dl dark muscovado sugar

2 tablespoons tomato paste

1 dl freshly squeezed orange juice

2 tablespoons sherry or red wine vinegar

1 tablespoon Dijon mustard

1 tablespoon Worcestershire sauce

400 ml strained tomatoes

2 star anises

Peel and finely chop the onion, garlic and ginger. Fry the onions in oil in a frying pan. Stir in the sugar. Caramelize the onion for about 5 minutes. Stir in the tomato paste and cook another few minutes. Add garlic, ginger, orange juice, vinegar, mustard, Worcestershire sauce, strained tomatoes and stars anises. Let simmer for 30 minutes. Stir occasionally. Remove from the heat, remove the star anises and mix the sauce smooth with a hand blender. Keep cold.

Spareribs

2 kg pork ribs (thin)

1,5 tablespoon salt

7 dl barbecue sauce (all of it above)

2,5 dl water

grated zest of 1 orange

about 1,5 tsp chiliflakes)

Preheat the oven to 200 ° C. Put the ribs in a roasting pan with the meat side up. Sprinkle with salt. Cover the meat with barbecue sauce. Pour over the water. Cover pan well with aluminum foil. Let it roast for 1,5 hours. Ta the foil off and bake for approximately 30 more minutes. When the ribs are nicely browned and the meat comes out easily from the bones, they are ready. Cut up and place on serving platter. Decorate with grated orange zest and sprinkle chiliflakes on for those who want more heat.

Possun kylkiluut à la Ferran Adrià

Kaikki meidän perheessämme rakastavat possun kylkiluita. Tämän ruuoan tekeminen vaatii hieman aikaa, emmekä tee niitä niin usein, mutta eilen se onnistui. Yleensä possun kylkiluihin on tarjolla aika mauttomia reseptejä, mutta tämä toimii hienosti. Minun ja reseptien välinen ongelma on se, että sen yleensä seuraa niitä orjallisesti ja sävellän itse, käytän muitakin aineksia ja sitten en muista mitä olen poistanut, ja mitä olen lisännyt. Yleensä käytän näihin aina fenkolinsiemeniä, mutta tällä kertaa jätin ne pois ja lisäsin pari tähtianista piristääkseni makua. Resepti on peräisin espanjalaiselta huippukokki Ferran Adriàlta ja löysin sen aikoinaan ICA-kauppaketjun omilta sivuilta.

Illallisella oli paitsi possun kylkiluita myös maissintähkiä, uuniperunaa ja coleslaw -salaattia. Kananmunat olivat loppuneet, joten tein salaatin kastikkeen turkkilaisesta jogurtista. Valkokaali on aliarvioitu, halpa raaka-aine, josta voi tehdä monenlaista. Kokeile vaikka klassista pizzasalaattia, leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi ja ripottele reilusti suolaa sen päälle. Odota, että kaalisuikaleista alkaa irrota nestettä (10 minuuttia) ja laita se sitten siivilään ja puristele liika neste pois. Sekoita joukkoon kastike, jossa on ruokaöljyä, etikkaa tai viinietikkaa, sokeria, suolaa ja pippuria. Yksinkertaista ! Grillauskastikkeen voit tehdä muutamaa päivää ennen possun kylkiluiden grilausta, se säilyy jääkaapissa. Voit toki tehdä sen myös samana päivänä.

Grillauskastike

2 punasipulia

1 valkosipulinkynsi

4,5 cm pätkä tuoretta inkivääriä

1 rkl oliiviöljyä

1 dl tummaa muscovadosokeria

2 rkl tomaattipyrettä

1 dl vastapuristettua appelsiinimehua

2 rkl sherryä tai punaviinietikkaa

1 rkl Dijon-sinappia

1 rkl Worcestershire-kastiketta

400 ml paseerattuja tomaatteja

2 tähtianista

Kuori ja hienonna sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Kuullota punasipulit öljyssä paistinpannulla. Lisää sokeri. Karamellisoi sipuleita noin 5 minuuttia. Lisää tomaattipyree ja paista vielä muutama minuutti. Lisää valkosipuli, inkivääri, appelsiinimehu, viinietikka, sinappi, Worcestershire-kastike, paseeratut tomaatit ja tähtianikset. Anna kiehua hiljalleen 30 minuuttia. Sekoita silloin tällöin. Ota pois liedeltä, poista tähtianikset ja sekoita kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. Säilytä kylmässä.

Grillattuja possun kylkiluita

2 kg porsaankylkeä (ohuita luita)

1,5 rkl suolaa

7 dl grillauskastiketta (kaikki ylläolevasta ohjeesta tuleva kastike)

2,5 dl vettä

1 appelsiinin raastettu kuori

(Noin 1,5 tsk chilihiutaleita)

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita kylkiluut uunipannulle lihapuoli ylöspäin. Ripottele suolaa niiden päälle. Peitä liha grillauskastikkeella. Kaada vesi päälle. Peitä pannu hyvin alumiinifoliolla. Paista 1,5 tuntia. Poista folio ja paista vielä noin 30 minuuttia. Kun kylkiluut ovat kauniin ruskeita ja liha irtoaa niistä helposti ne ovat valmiita. Leikkaa kyljet ja asettele ne kauniisti tarjoiluvadille. Raasta päälle appelsiinin kuorta ja lisää chilihiutaleita tai tuoretta chiliä, jos haluat ruoasta hieman tulisempaa.