Vorschmack

Det är den fjärde juni (vad hände med våren?) och idag är det Carl Gustav Mannerheims  födelsedag. Förutom allt annat som ni kan läsa om honom så var han även känd för att vara förtjust i mat och sprit. Det är en hel del rätter och drycker som än idag bär hans namn, jag ska försöka få tag i blad från svarta vinbär så att jag kan laga drycken som ofta serverades som svalkande sommardryck på hans föräldrahem i Villnäs nära Åbo.

När Mannerheim tjänstgjorde i Warszava i Polen och sägs det att det var just Vorschmack serverades på en officersklubb där. Å andra sidan sägs det att rätten kan vara judisk, baltisk eller till och med svensk (fårsmak), kanske även rent av gotländsk. Men Vorschmack är tyska och betyder ”försmak”. Ordet användes om en rätt där det ingick sill och som serverades i en ugnsform, i Saint Petersburg serverades den redan i början av 1800-talet. Det sägs att Mannerheim erbjöd receptet till hotell Kämppi i Helsingfors men köksmästaren där var inte intresserad varpå det här receptet hamnade på Savoy i samma stad istället. Den serveras som paradrätt där även idag. Vissa recept innehåller både bröd, svart- och kryddpeppar och ägg men här kommer alltså originalet från Savoy.

Vorschmack

0,7 kg lamm (bog, bröst eller rygg)
0,3 kg nötkött (bog, bröst eller rygg)
4 gula finhackade lökar
10 finhackade vitlöksklyftor
½ urvattnad sillfilé
smör
vatten
salt

Sätt ugnen på 140 grader. Skär köttet i mindre bitar. Stek köttet i ugnen i ca 1, 5 timme och låt svalna. Kasta inte bort stekspadet. Kör köttbitarna genom en köttkvarn eller kör dem till en massa i med stavmixern. Smält en rejäl smörklick på en stekpanna och stek löken och vitlöken mjuka i smöret i låg värme. Kör sillfilén och lökarna i köttkvarn eller i stavmixern. Sätt köttet oh sill- och lökblandning i en kastrull med köttet stekspad. Tillsätt vatten om det behövs. Låt sjuda i 48 timmar på svag värme tills vorschmack är mörkbrunt och fast i konsistens. Blir den för torr, tillsätt vatten. Smaka av med salt. Servera med potatismos, saltgurka, reödbetor och smetana. (Jag försökte göra fin ”ägg” av min vorschmack, det gick så där).

Vorschmack

It is the fourth of June (where did the entire spring go?) and today it is Carl Gustav Mannerheim’s birthday. Besides everything else you can read about him, he was also known to be fond of good food and drinks. There are a lot of dishes and drinks that still bear his name today, I will try to get hold of leaves from black currants so that I can make a drink that was often served as a cool summer drink at his parents home in Louhisaari Manor near Turku.

When Mannerheim served in Warsaw in Poland it is said that Vorschmack was served at an officers’ club right there. On the other hand, it is said that the dish can be both Jewish, Baltic or even Swedish (the word means taste of sheep), perhaps even from Gotland. But Vorschmack is German and means ”startertaste”. The word was used about a dish that included herring and which was served in an oven shape, in Saint Petersburg it was served as early as the 19th century. It is said that Mannerheim offered the recipe to Hotel Kämppi in Helsinki, but the chef there was not interested so this recipe and it sort of ended up in Savoy in the same city instead. It is served as their signature dish there even today. Some recipes include both bread, black pepper, allspice and eggs, but here comes the original from Savoy.

Vorschmack

0.7 kg lamb (leg, brisket or loin)
0.3 kg of beef (leg, brisket or loin)
4 yellow chopped onions
10 finely chopped garlic cloves
½ unsalted herring fillet
butter
water
salt

Set the oven to 140 degrees. Cut the meat into smaller pieces. Fry the meat in the oven for about 1, 5 hours and allow to cool. Do not throw away the liquid left in the pan. Run the pieces of meat through a meat grinder or drive them to a mass in with the stick mixer. Melt a big click of butter on a frying pan and fry the onion and garlic soft in the butter in low heat. Run the herring fillet and onions in the meat grinder or in the mixer. Put the meat oh herring and onion mixture in a saucepan with the meat roast. Add water if needed. Simmer for 48 hours on low heat until vorschmack is dark brown and firm in texture. If it becomes too dry, add water. Taste with salt. Serve with mashed potatoes, salted cucumber, beetroot and smetana. (I tried to make nice ”eggs” of my vorschmack, it did not go that well).

Vorschmack

On kesäkuun neljäs (mitä keväälle tapahtui?) ja tänään on Carl Gustav Mannerheimin syntymäpäivä. Kaiken muun lisäksi mitä hänestä voi lukea, marsalkan tiedettiin rakastavan myös ruokaa ja alkoholijuomia. On paljon ruokia ja juomia, jotka vielä tänäänkin kantavat hänen nimeään ja huomenna yritänkin saada mustaheruokoiden lehtiä, joista voi valmistaa marsalkan lapsuudenkodissa Louhisaaressa kesäisin tarjottua virkistävää juomaa.

Kun Mannerheim palveli Varsovassa Puolassa sanotaan, että hänelle tarjoiltiin Vorschmackia siellä olevassa upseeriklubissa. Toisaalta sanotaan, että tämä ruoka voi yhtä hyvin olla juutalainen, baltilainen tai jopa ruotsalainen (sana voi tarkoittaa ”lampaan makua”), ja tulla jopa Gotlannista. Mutta Vorschmack on saksaa ja tarkoittaa ”esimakua”. Sanaa käytettiin ruokalajeissa, jotka sisälsivät silliä ja ja joita tarjoiltiin lämpimissä vuoissa, Pietarissa sitä tarjoiltiin jo 1800-luvun alussa. Sanotaan, että Mannerheim tarjosi reseptiä Hotel Kämppille Helsingissä, mutta siellä oleva keittiömestari ei siitä ollut kiinnostunut ja resepti päätyi sen sijaan hotelli Savoyhin samassa kaupungissa. Siellä sitä tarjoillaan perinneruokana vielä tänä päivänäkin. Jotkut reseptit sisältävät sekä leipää, mustaa pippuria, maustepippuria ja munia, mutta tässä on Savoyn alkuperäinen resepti.

Vorschmack

0,7 kg kuutioitua lampaan lihaa (lapaa, rintaa, etuselkää)
0,3 kg kuutioitua naudan lihaa (lapaa, rintaa, etuselkää)
4 kpl hienonnettua keltasipulia
10 kpl hienonnettua valkosipulinkynttä
1 puolikas rasvasillifilee
voita
vettä
suolaa

Lämmitä uuni 140 asteeseen ja kypsennä lihakuutiot kypsiksi ja anna niiden jäähtyä (noin 1 1/2 tuntia). Älä heitä uunipannulle jäänyttä lihojen haudutuslientä pois. Aja jäähtyneet lihakuutiot lihamyllyn läpi tai murskaa ne sauvasekoittimella. Sulata kunnon nokare voita paistinpannulla. Kuullota kuutioituja sipuleita ja valkosipuleita voissa miedolla lämmöllä. Aja rasvasillifilee ja kuullotetut sipulit lihamyllyn läpi tai murskaa ne sauvasekoittimella. Laita lihat ja sipuli-silliseos suureen kattilaan ja kaada joukkoon lihojen haudutusliemi. Jos nestettä on vähän, voit lisätä joukkoon vettä. Hauduta vorschmackia 48 tuntia miedolla lämmöllä kunnes se on tumman ruskeaa ja kiinteää. Jos vorschmack kuivuu haudutuksen aikana, lisää pieni määrä vettä. Tarkista lopuksi, että vorschmackissa on tarpeeksi suolaa ja lisää sitä tarvittaessa. Tarjoile perunamuusin, suolakurkun, punajuuren ja smetanan kanssa. (Yritin tehdä omastani ”munia”, ei oikein onnistunut).