Biff med béarnaise och grön sparris

Alla i vår familj älskar den här rätten. Även sonen som hade jättestora svårigheter att tugga kött när han var liten. Förkärleken till bearnaise härstammar antagligen från vår tid i Sverige, svenskarna är helt galna i bearnaisesås och har den väldigt gärna på olika pizzor också. Och så säljs den i butikerna både i pulver- och färskformat. För många är biff med bearnaisesås det ”finaste” man kan äta medans här i Finland har man fortfarande något som heter ”pepparbiff” som är minst lika fint att beställa. Jag fattar inte riktigt poängen med att krydda biffarna med massor med mortlat svartpeppar, köttsmaken dör ju helt av den typen av behandling.

När du lagar den här rätten, satsa då på kött av god kvalitet. I Åbo köper man det bästa köttet i Saluhallen (även om sambon skällde ut köttet nu också när han kom hem). Eller också så köper man direkt från producenterna som man kan googla här Tyvärr har vi ljusår kvar tills vi får krogar som Köttbaren eller Restaurang AG som har funnits i Stockholm redan länge. Men det vore ju himla skönt om producenterna skulle börja märka att det finns folk som inte vill ha suspekt kött i färdiga marinader.

Biffar

Ta ut köttet från kylen i rumstemperatur minst en halv timme innan du tänker steka det. Hetta upp en grillpanna och pannan ska vara rykande het. Läggi de torkade, saltade och pepprade biffarna. Stek tills du fått fin grillyta på biffarna (1-3 minuter på varje sida). Om du inte vill steka dem färdiga så sätt ugnen 100º och låt biffarna gå klara där. En termometer är bra att ha, 52-55 grader betyder medium rare.

Bearnaisésås

3 äggulor
0,5 dl (champagne)vinäger
0,5 dl vatten
500 g smör
salt
svartpeppar
3 schalottenlökar eller en vanlig
3 msk torkad dragon
(lagerblad om man vill)

Finhacka löken och lägg den i en kastrull tillsammans med vinäger, vatten, svartpeppar och dragon. Koka ihop tills hälften av vätskan är kvar. Smält smöret på svag värme i en annan kastrull. Sila ner vinägervätskan i en kastrull och tillsätt äggulorna. Vispa tills såsen tjocknar. Ta kastrullen bort från plattan och häll ner det smälta smöret i en fin stråle under vispning. (Skulle såsen nu skära sig så är det bara att börja om med två äggulor, vispa tills de tjocknar och droppa i den skurna såsen försiktigt under vispning). Smaka av med salt och ännu mer dragon.

Grön sparris i ugnen

Sätt ugnen på 225 º. Skölj sparrisen och sätt den i en ugnsform. Sätt över rejäla klickar smör och strö över salt. Baka i 10-15 minuter.

Steak with béarnaise sauce and green asparagus

Everyone in our family loves this dish. Even the son who had huge difficulties with meat when he was little. Our love for béarnaise probably comes from our time in Sweden, the Swedes are totally crazy in béarnaise sauce and have it a lot on different pizzas too. And it is sold in stores both in powder and fresh form. For many, steak with béarnaise is the ”finest” one can eat while here in Finland, there is still something called ”pepper steak” that are just equally ”fine” to order. I do not quite get the point of seasoning the steaks with lots of powdered black pepper, the meat sort of dies of that kind of treatment.

When you do this right, then go get some meat of good quality. In Turku the best buy is in the market hall (even if my partner was not happy with the meat he ordered when he got home). Or try to buy directly from the producers that you can google here. Unfortunately, we have light years to go until we have restaurants like the Meat bar or Restaurant AG that have been in Stockholm for a long time. But it would be nice if the producers would start to notice that there are people who do not want any suspect meat in marinades.

Steaks

Remove the meat from the fridge at room temperature at least half an hour before you plan to fry it. Heat a grill pan – the pan should be smoking hot. Put in the dried, salted and peppered steaks. Fry until you get nice grill surface of the steaks (1-3 minutes on each side). If you do not want to fry them ready then set them in to the oven at 100 ° and let the steaks get done there. A thermometer is good to have, 52-55 degrees means medium rare.

Béarnaise

3 egg yolks
0,5 dl (champagne)vinegar
0,5 dl water
500g butter
salt
black pepper
3 shallots or one regular onion
3 tbsp dried tarragon
(bay leaf if you want to)

Finely chop the onion and place it in a saucepan with vinegar, water, pepper and tarragon. Boil until half the liquid is left. Melt the butter over low heat in another saucepan. Strain the vinegar liquid into a saucepan and add the egg yolks. Whisk until the sauce thickens. Take the pan off the plate and pour the melted butter in a fine stream while whisking. (If the sauce now breaks You just have to start over with two egg yolks, whisking until thickened and drip into the previous sauce gently while whisking). Season with salt and even more dragon.

Green asparagus in the oven

Preheat the oven to 225 º. Rinse the asparagus and place it in a baking dish. Put a nice amount of butter on them and sprinkle with salt. Bake for 10-15 minutes.

Pihviä, béarnaise -kastiketta ja vihreää parsaa

Kaikki meidän perheessämme rakastavat tätä ruokaa. Jopa poikamme, joka ei pitänyt pienenä lihasta lainkaan. Mieltymyksemme bearnaise -kastikkeeseen on todennäköisesti perua Ruotsin ajoiltamme, ruotsalaiset rakastavat bearnaisekastiketta ja syövät sitä monen eri pizzankin päällä. Ja sitä myydään kaupoissa niin jauheina kuin tuoreversioinakin. Pihvi ja bearnaise -kastike on monelle ruotsalaiselle ”hienoa” ruokaaa, täällä Suomessahan hienoimpana pidetään ”pippuripihviä”. En oikein ymmärrä koko pippuripihviä, mahdottomassa määrässä murskattua pippuria käytetty lihahan menettäää kokonaan oman makunsa.

Kun teet tätä ruokaa, varmista, että liha on hyvälaatuista. Turussa parasta lihaa saa hallista (vaikka avopuolisoni haukkui tämänkin kun kun tuli kotiin). Tai osta suoraan tuottajilta, heitä voi etsiä täältä. Valitettavasti kestää vielä valovuosia ennenkuin meillä on sellaisia ravintoloita kuin Köttbaren tai Ravintola AG, jotka ovat olleet Tukholmassa jo pitkään. Mutta olisi mukavaa, jos tuottajat huomaisivat, että on olemassa ihmisiä, jotka eivät halua ostaa kummallista lihaa omituisissa valmismarinaadeissa.

Pihvit

Ota liha jääkaapista huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen kuin aiot paistaa sen. Kuumenna grillipannu – pannun pitää olla todella kuuma. Laita kuivatut, suolatut ja pippuroidut pihvit pannulle. Paista kunnes saat pihveille hyvän grillipinnan (1-3 minuuttia kummaltakin puolelta). Jos et halua paistaa niitä valmiiksi pannulla laita uuni 100 ° ja anna pihvien valmistua siellä. Paistolämpömittari on hyvä olla, 52-55 astetta tarkoittaa medium rare -kypsyyttä.

Béarnaise

3 munankeltuaista
0,5 dl (samppanja)viinietikkaa
0,5 dl vettä
500g voita
suolaa
mustapippuria
3 salottisipulia tai yksi tavallinen
3 rkl kuivattua rakuunaa
(laakerinlehtiä, jos haluat)

Hienonna sipuli ja laita kattilaan sipuli, etikka, vesi, pippuri ja rakuuna. Keitä kunnes nesteestä on jäljellä puolet. Sulata voi miedolla lämmöllä toisessa kattilassa. Siivilöi etikkaneste kattilaan ja lisää keltuaiset. Vatkaa kunnes kastike sakenee. Ota kattila pois levyltä ja kaada sekaan voisula varovasti ohuena nauhana koko ajan vatkaten. (Jos kastike leikkaa voit aloittaa alusta kahdella munankeltuaisella, vatkaa kunnes seos sakenee ja kaada ”leikannut” kastike varovasti sekaan ohuena nauhana, taas koko ajan vatkaten). Mausta valmis kastike suolalla ja rakuunalla.

Vihreää parsaa uunissa

Kuumenna uuni 225 º. Huuhtele parsat ja laita ne vuokaan. Levitä päälle reilusti voinokareita ja vähän suolaa. Paista 10-15 minuuttia.